Réception et stockage des plats cuisinés en liaison froide, remise en température et distribution, application de la réglementation.
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
7 heures (1 jour)Accessibilité
OuiRéception et stockage des plats cuisinés en liaison froide, remise en température et distribution, application de la réglementation.
Ce module a pour objectif de former les participants aux pratiques sécuritaires et réglementaires liées à la réception et au stockage des plats cuisinés en liaison froide, au déconditionnement des barquettes plastiques, au reconditionnement en bac gastro selon protocole, ainsi qu’à la remise en température et la distribution des repas. Les stagiaires apprendront à appliquer les procédures conformes à la réglementation et à la loi EGALIM afin de garantir la sécurité alimentaire, la qualité des repas et la traçabilité de l’ensemble des opérations, tout en maîtrisant la gestion des produits non conformes.
Objectifs de la formation
- Comprendre les principes de la liaison froide et ses enjeux sanitaires.
- Maîtriser les bonnes pratiques pour la réception des plats cuisinés.
- Appliquer correctement les règles de reconditionnement selon protocole.
- Garantir la sécurité alimentaire et la qualité des plats servis.
- Gérer les non-conformes de la réception à la distribution et mettre en place les mesures correctives.
- Assurer la remise en température et la distribution dans le respect de la sécurité alimentaire.
Profil des bénéficiaires
- Agents de restauration travaillant dans un office organisé en liaison froide
- Agents polyvalents
- Gestionnaires d’office de restauration
Contenu de la formation
Introduction & rappel réglementaire
- Définitions : liaison chaude / liaison froide.
- Obligations réglementaires (Paquet Hygiène, HACCP, PMS, loi EGALIM).
- Risques microbiologiques.
Réception des plats cuisinés en liaison froide
- Contrôle des températures, DLC et étiquetages.
- Organisation des zones de stockage.
- Bonnes pratiques de manutention et hygiène.
- Gestion des produits non conformes et mesures correctives.
- Exercice pratique : mise en situation de contrôle de livraison.
Reconditionnement selon protocole
- Reconditionnement des barquettes plastiques en bacs gastro.
- Bonnes pratiques pour éviter la contamination croisée.
Remise en température et distribution
- Objectifs sanitaires (+63°C en moins d’1h).
- Matériels adaptés.
- Procédures et traçabilité HACCP.
- Erreurs à éviter.
- Gestion des non-conformes.
- Exercice pratique : fiches de traçabilité & étude de cas.
Synthèse et évaluation
- Discussion sur les difficultés rencontrées.
- Remise d’un mémo pratique.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Observation des pratiques lors des exercices.
Ressources techniques et pédagogiques
- Mémo pratique « Réception, reconditionnement, remise en température et distribution »
- Fiches de traçabilité types
- Guide de contrôle des livraisons
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Assiduité et avis du formateur-Acquisition des objectifs
Capacité d'accueil
Accessibilité
Non spécifié